Por Jerónimo Belo Jorge
Ao longo dos anos as famílias de Mouriscas, aldeia rural no concelho de Abrantes, criavam porcos para, no mês de Janeiro, depois das festas do Natal, matar. Era uma das formas de alimentar a família ao longo de vários meses. Quer com a carne do porco ou, então, com os seus derivados.
Por isso mesmo a matança do porco assumia-se, há cerca de 50 anos, como uma festa familiar.
Para a matança a família convidava as pessoas mais próximas para um fim-de-semana cheio regras, cumpridas a rigor. Dois dias de, acima de tudo, muita animação.
Cada terra tinha a sua tradição, cada família poderia ter a sua. Poderiam existir variações nestes momentos de cultura popular.
Vamos então explicar como é a matança, de acordo com uma família de Mouriscas que, ainda hoje, mantém fiel a tradição de, em Janeiro, fazer a matança dos porcos.
Cerca das 9 horas da manhã juntavam-se os convivas para a matança do porco. Porque era uma manhã com alguma agitação os donos da casa serviam o pequeno-almoço. Normalmente pão caseiro, queijo e bolo amassado, o chamado bolo finto ou bolo das noivas.
Depois do pequeno-almoço homens e mulheres, cada um com as suas funções e ações definidas iam para o local escolhido para matar o porco. Os homens preparavam os instrumentos que iriam utilizar e as mulheres os seus, porque havia um complemento de ações na tradição.
Sobre o ato de matar o porco não há muito a dizer. Normalmente era um dos homens mais idosos que assumia esse papel, porque tinha a experiência de matar o animal de forma rápida e certeira, enquanto os outros o agarravam. O animal era sangrado e uma ou duas mulheres iam, com um alguidar, recolher o seu sangue que tem aproveitamento à tarde.
Diz quem sabe que depois do animal estar morto era colocado no chão e sobre ele era espalhada caruma a arder por forma a queimar o pêlo.
Depois desta primeira limpeza preparavam a banca e em cima dela, era colocada uma garrafa de aguardente, um copo e uma taça com figos secos. O mata-bicho, assim se denominava, este momento. Era como um carregamento de forças para o próximo passo.
O animal era então erguido para a banca e, já com recurso a telhas e facas, era feito o escanhoamento. Quer dizer que era feita uma limpeza mais séria do porco. Era todo raspado e molhado.
Depois vinha mais outro passo na tradição. Começavam a abrir o animal. A primeira parte a ser retirada era o osso do peito e, logo depois, as queixadas que serviam para fazer a sopa do almoço de domingo.
A limpeza estava feita, chegava o momento de colocarem o animal no chambaril para ser içado. Depois de pendurado era feita a lavagem da carne com vinho branco e água por forma a retirar o sangue que tinha ficado na carne.
Outro passo na matança do porco é a sua abertura por forma a retirar as vísceras. Umas partes, para aproveitar, outras nem por isso. As tripas e bucho eram, depois, separadas para serem tratadas à tarde. O baço, conhecido como passarinha, saía diretamente para a grelha. Apenas levava sal e depois de grelhada, azeite e alho. A passarinha era, por isso, a primeira parte do porco a ser degustada pelos que estiveram no cerimonial da manhã.
Depois da carcaça do animal estar limpa, era aberta e ficava 24 horas pendurada para a carne enxugar e secar, por forma a que a desmancha pudesse ser feita no dia seguinte. Era uma assim que se trabalhava melhor a carne. Um trabalho feito apenas por quem sabia. Não era qualquer um que tinha autorização para agarrar numa faca e cortar o que quer que fosse.
Normalmente o homem mais velho, ou o homem da casa, aquele que tinha morto o porco, era quem, de certa forma, controlava todas estas operações e, a alguma maior dificuldade, dava as indicações necessárias. “Faz assim. Corta ali ou por ali. Corta com mais força”.
Segue-se agora o trabalho das mulheres. Escolhem as tripas e retiram a gordura que será aproveitada para, à tarde, misturar no sangue. A tripa e o bucho estão escolhidas e preparadas para a lavagem. Também o coração e o fígado são aproveitados para serem consumidos.
Este era um trabalho que permitia aproveitar, da melhor forma, quase todas as partes do porco. Era assim que as famílias, muitas, subsistiam no interior do país. Um porco era sinal de carne para uns meses.
Antes do almoço de sábado havia ainda outro ritual. Pesar o porco já limpo. Entre os homens eram feitas apostas, quanto pesaria aquele animal? Balança colocada e, desfeitas todas as dúvidas.
O almoço vinha então, também com ementa característica.
Em Mouriscas era sopa de feijão com massa, com sabor a cominhos, a especiaria usada também para temperar a carne das morcelas.
Depois vinha um bacalhau guisado com batata. Ou seja, do porco no dia da matança quase nada se prova.
Depois do almoço de sábado vem o trabalho árduo das mulheres. É preciso lavar as tripas e o bucho. Descolam-se para um ribeiro com água corrente, normal em Janeiro, e com galochas calçadas colocam-se na corrente a lavar as tripas do porco.
Depois de uma primeira lavagem estas são esfregadas com sal e laranja e voltam a ser passadas pela água corrente. É um processo divertido. Não é um trabalho. Canta-se. Conta-se uma ou outra piada, porque afinal, dia de matança, por estas bandas é dia de festa.
Chegados da lavagem das tripas prepara-se o enchimento das morcelas. Ao sangue do porco é adicionada a gordura retirada das tripas e com sal e especiarias fica preparada a mistura que vai dar origem às morcelas de sangue, tradição de Mouriscas.
O jantar volta a reunir todos os que participaram na matança do porco. Canja de galinha e galinha guisada. Junta-se, naturalmente, o bolo amassado, o pão caseiro, arroz doce e a fruta da época, que são as primeiras tangerinas. Ao café de cafeteira acrescenta-se o digestivo. Aguardente de figo ou abafado para as senhoras.
No domingo, porque a festa da matança é sempre dois dias, os homens juntam-se por volta das 10 horas da manhã para a desmancha.
Primeira ação fazer uma fogueira que possa ter brasas. É que ao longo da desmancha vêm as assaduras. Os homens que cortam a carne do porco “desviam” uns pedaços de carne que vão diretos para a grelha e vão servindo de petisco ao longo da manhã.
Este processo visa desmanchar a carcaça em todas as partes do porco que vão ser consumidas. Os presuntos. Lombos. Lombinhos. Entrecosto. Secretos. Chispe. Rabo. Orelha. Mioleira. Focinho. Língua. Enfim, tudo o que conhecemos e que, não sendo para venda, serve para armazenar e poder ser consumido em casa.
A gordura do porco e os pedaços de carne da desmancha são separados em dois alguidares pelas mulheres. O da gordura vai dar origem na segunda-feira às farinheiras e o da carne, depois de temperada, vai servir para fazer ou chouriços na quarta ou quinta-feira.
Os enchidos e os presuntos eram pendurados nas lareiras, onde iriam passar pelo processo da cura. A carne, como não havia arcas frigoríficas era destinada às salgadeiras. Ficava em salmoura conservada ao longo dos meses. Depois passou a ser congelada, em substituição da salmoura.
Ainda no domingo comia-se, então, as primeiras febras, as iscas, de aproveitamento do fígado na semineta e o cozido à portuguesa. A sopa era feita com o osso do peito e as queixadas guardadas no sábado. Uma espécie de canja de arroz e com o osso do peito do porco a dar sabor.
Este texto pretende explicar, de forma resumida, a tradição da matança do porco em Mouriscas. Hoje, ainda algumas famílias criam, ou compram, porcos para manter viva a matança do porco.
Não deixar morrer a tradição
Nesse sentido a direção do Grupo Desportivo e Recreativo “Os Esparteiros, volta a organizar no fim-de-semana de 12 e 13 de Março de 2016, uma matança tradicional do porco. Tenta-se, tanto quanto possível, recriar as tradições tendo em linha de conta a legislação em vigor, como seja a presença o Veterinário Municipal para além de uma série de autorizações necessárias. Fazer a ponte entre tradições seculares e a nova legislação do País pode não ser fácil mas, consegue-se.
Às 9 horas de dia 12 a matança, seguindo-se o almoço com sopa de feijão com massa e caldeirada de bacalhau, às 16 horas a atuação da Banda Filarmónica Mourisquense e às 20 horas o jantar com canja e galinha guisada. No domingo às 9 da manhã, juntamente com o mata-bicho inicia-se a desmancha e no almoço, por volta da uma da tarde come-se a sopa de osso do peito e o cozido à portuguesa. A presença nos dois dias tem um custo de 30 euros por pessoa.
O ano passado, em meados de Janeiro, pediu-se ajuda àqueles que, ainda nos dias de hoje, fazem a matança para “dar uma mão” na iniciativa. Quem quis ver viu. Quem quis fez perguntas. Tirou fotos.
Conseguiu montar-se um fim-de-semana de tradição e convívio. 130 pessoas no sábado e cerca de 180 no domingo estiveram presentes nas refeições.
Algumas destas pessoas acompanharam os vários passos para além dos petiscos tradicionais. Entre os mais velhos, e habituados, reviveram-se estórias. Conviveu-se de forma sã e saudável, apesar de um Janeiro frio.
Numa aldeia rural, do interior do país, que sofre de envelhecimento causado pela interioridade, iniciativas deste género só têm de ser acarinhadas.
